Ein durchdachtes Konzept – Das Brothaus im Schlachthof: Schlemmen unter den Fleischerhaken
Der Schlachthof in Rothenburg ist nicht irgendein Gebäude und das Brothaus ist nicht irgendein Bäcker. Also passen die beiden schon mal gut zusammen. Markus Fischer ist gemeinsam mit Jürgen Bräuninger Geschäftsführer des Brothauses mit 61 Filialen in drei Landkreisen – und er ist Rothenburger. „Greift man in seiner Heimatstadt so ein Vorzeigeobjekt an, dann steckt da viel Herzblut drin“, sagt er.
Der Rothenburger Schlachthof wurde 1904 als Prestigebau im damals angesagten historisierenden Burgenstil eröffnet und war bis 1993 in Betrieb. Bis 2017 war die Projektschmiede als Gebrauchtwarenkaufhaus hier ansässig. Die Stadt verkaufte das Gebäude danach und nun sind in dem komplett restaurierten Areal (mit neuen Anbauten) zwei überregionale Einzelhandelsgeschäfte und das Brothaus als einheimisches Unternehmen ansässig.
Seit Anfang Juni umweht die alten Fleischerhaken nun der Duft nach frischem Brot. Mit 460 m2 Gesamtfläche gibt die Schlachthof-
Filiale Markus Fischer viel Raum, um seine Ideen zu verwirklichen (gemeinsam mit einem Ladenbauer und unterstützt von regionalen Handwerkern). In London, Rostock oder Tirol schaute er sich Objekte an und griff Ideen auf. „Man muss in die Welt hinaus“, erklärt er. Das kommt Rothenburg und dem Schlachthof zu Gute, denn mit dem Brothaus ist nun auch die große Welt ein Stück weit in die Tauberstadt eingezogen.
Modernes Industriedesign, Shabby Chic und ein bisschen Retro finden hier zu einer Einheit zusammen. Die alten Fleischerhaken, die eisernen Träger und die gewölbte Backsteindecke sind geblieben. Dazwischen hängen alte Industrielampen, die mit LED-Technik wieder flott gemacht wurden. Die Theke stammt aus einer alten Bäckerei und wurde mit modernen Elementen kombiniert. Zur Frühstückszeit stehen Smeg-Toaster im angesagten Retrodesign auf den Tischen.
Im Außenbereich mit Sitzplätzen und Kinderspielplatz wachsen Pflanzen in alten Waschtischen oder Milchkannen. Die meisten Sachen stammen von einem Trödler aus der Region. „Jürgen Bräuninger kannte da eine Geheimadresse“, so Markus Fischer. Bis in den hintersten Winkel ist die Designidee, hier Altes und Neues zu vereinen, konsequent durchgezogen worden.
Da will doch keiner mehr zuhause frühstücken: So schön ist es im Brothaus im Schlachthof. Foto: respondek fotografie
Wer die Erfolgsgeschichte des Brothauses schon etwas länger verfolgt, den mag das eigentlich nicht wundern, denn genau hier liegt auch der handwerkliche Ansatz des Unternehmens: Tradition und Moderne zu verbinden. Markus Fischer und Jürgen Bräuninger legen besonders viel Wert auf die Qualität ihrer Produkte. Die Brote werden wie früher im Holz-ofen gebacken, die Gewürze sind handverlesen. Einerseits werden alte Rezepte eingesetzt, andererseits stets neue Produkte und Ideen generiert und mit modernster Technik realisiert.
Zum Duft von echtem Holzofenbrot, der die alten Fleischerhaken umgarnt, kommen im Brothaus im Schlachthof noch besondere Angebote wie saisonale Quiche, ein Quinoasalat oder verschiedene Omelettes, die es den ganzen Tag über gibt, und eine größere Auswahl an Frühstücksangeboten. Unter anderem Rot, Grün, Orange oder Bunt lautet das Motto für den Start in den Tag. Die Farben symbolisieren die Zutaten: Das Grüne ist vegan mit Avocado, Orange steht für Lachs und Rührei. Das frische Brot holt man sich am Brotbüffet und wer will kann es am Tisch nochmal selbst toasten.
Auch wenn die Hauptrolle in einem Brothaus ganz klar beim Brot liegt, haben Markus Fischer und sein Team im Hinblick auf die besondere Lokalität im einstigen Schlachthof dem Fleisch eine veri-
table Nebenrolle zugestanden. Nicht nur dass in luftiger Höhe ein Stier und ein Wildschwein das Geschehen überblicken, auch auf der Speisekarte ist die „Wurst“ eingezogen. Die Bratwurst der Metzgerei Horn wird in das Holzofenbrot eingezwickt oder mit Sauerkraut angerichtet.
Ein eigener Koch bereitet alle warmen Gerichte frisch zu. Und damit der Gast nicht an der Theke warten muss, erhält er einen Chip, der über GPS die Bestellung mit dem ausgewählten Tisch vernetzt (auch im Außenbereich). Ein Mitarbeiter bringt dann das frisch zubereitete Gericht direkt an den Tisch.
Die Resonanz auf die neue Brothaus-Filiale im Schlachthof ist sehr gut und es werden immer wieder Wünsche nach einer Ausweitung geäußert. „Wir haben gemerkt, dass wir mit dem Schlachthof neues Terrain beschritten haben“, sagt Markus Fischer. Auch wenn sein ursprünglicher Ansatz lautete „Wir sind Bäcker“, könnte er sich vorstellen, diesen auf Grund der Gegebenheiten nochmal zu überdenken.
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