Brote mit Charakter

Wenn Thomas Goldbach über Brot spricht, klingt das wie eine Liebeserklärung an guten Geschmack, ehrliches Handwerk und gesunde Ernährung. Seine Bäckerei Provinzbrot in Blaufelden-Ehringshausen überrascht mit einem modernen Konzept: Der Bäckermeister und seine Ehefrau Moni Ehrmann backen einmal pro Woche und zwar genau so viel, wie die Kunden zuvor online bestellt haben. Es entsteht kein Überschuss, nichts wird weggeworfen. Die frisch gebackenen Laibe liefern sie an zehn Depots in der Region.

Thomas Goldbach verwendet ausschließlich Bio-Sauerteig, der lange im Kühlschrank reift. „So kann sich das Aroma besser entfalten“, erklärt der 42-Jährige. „Das Brot wird bekömmlicher und hält sich länger.“ Den Sauerteigen haben sie pfiffige Namen verpasst: „Digga Dinkel“, „Roger Roggen“ und „Belle Blé“. Die Backstube ist liebevoll eingerichtet, mit bunten Kacheln an den Wänden. Aber auch funktional: Holztisch, Kneter, Kühlschränke und ein mächtiger Ofen sind startklar für den nächsten Teig.

Die Kunden können ihre Bestellung auf der Website bis Mittwochabend um 18 Uhr aufgeben. Das Ehepaar frischt dann die Sauerteige auf und portioniert sie. Wenn Thomas donnerstags den Teig knetet, dehnt und faltet, ist er in seinem Element. „Diese Tätigkeit sorgt für eine Straffung des Glutennetzwerks und ein luftiges Brot.“

Wenn der Teig später in einem Gärkörbchen in den Kühlschrank wandert, wirkt er wie eine kleine Wolke. Thomas Goldbach genießt jeden einzelnen Arbeitsschritt: Vom Abwiegen der Zutaten bis hin zum Moment, in dem er die Brote aus dem Ofen zieht.

Am Freitagmorgen wird gebacken, ab 13 Uhr liegen die fertigen Brote für die Kunden in den Depots bereit: in Ehringshausen, Schwäbisch Hall, Schrozberg, Blaufelden, Simprechtshausen, Ochsental (Mulfingen), Unterregenbach, Weckelweiler und Gerabronn. Weitere Abholstationen sollen hinzukommen. An jedem ersten Samstag im Monat ist die Bäckerei auf dem Regional- und Bauernmarkt in Schrozberg vertreten. Hier ist keine Vorbestellung nötig.

Moni Ehrmann und Thomas Goldbach haben sich viele Gedanken gemacht, um so nachhaltig wie möglich zu arbeiten. Zur Vermeidung von Müll verpacken sie das Brot in Stoffbeutel aus Biobaumwolle. Die Kunden geben die Beutel zurück an die Bäckerei, wo sie sorgfältig geleert und gewaschen werden. „Dieses Pfandsystem ist eine ästhetische und vernünftige Weise, um das Brot zu transportieren“, sagt Thomas Goldbach.

Er holt einen Laib aus dem Regal: „Das ist ein französisches Landbrot.“ Es enthält den Weizensauerteig Belle Blé. Mit einem Messer schneidet Goldmann das „Provinzbrot“ in der Mitte durch. Die Kruste kracht verheißungsvoll. „Es ist locker, luftig, fluffig“, beschreibt er. „Üblicherweise hat eine Bäckerei 20 bis 30 Brote. Wir haben nur vier.“ Sie sind so konzipiert, dass für jeden etwas dabei ist.

Zum Grundsortiment gehören neben dem „Provinzbrot“ auch „das Wilde Milde“, „Kerniger Kasten“ und der Bestseller „Werner-Brot“. Sie beinhalten mindestens 50 Prozent Vollkorn. „Dadurch bekommt man Ballaststoffe und Spurenelemente mit und wird satter“, erklärt der Bäckermeister. Die wechselnden Saisonbrote tragen Namen wie „Alte Sorten“, „Sommerbrot“ oder „Aprikose-Walnuss“. Jedes Brot hat seinen eigenen Charakter.

Moni Ehrmann und Thomas Goldbach sind viel in der Welt herumgekommen. Sie stammt ursprünglich aus dem Münchner Raum, er aus der Kasseler Gegend. Nach dem Abitur entschied er sich zunächst für die Gastronomie, kreierte Cocktails und Kaffee-Spezialitäten. In der Nürnberger Südstadt betrieben sie gemeinsam ein Café. Dort boten sie selbstgebackenen Kuchen an. „Geschmack interessiert und fasziniert uns“, sagt die gelernte Hotelfachfrau. Sie reisten zusammen nach Australien und arbeiteten in der Landwirtschaft, pflückten Trauben und Orangen. In Kanada ernteten sie Gemüse.

Viele Bäcker haben Thomas Goldbach inspiriert: Ingmar aus Schwäbisch Hall, Charles aus Frankreich, Lutz aus Sachsen. Er sagt: „Ich hab ‘ne ganze Liste von Bäckereien, in denen ich mitgearbeitet habe.“

Den Sauerteig „Roger Roggen“ brachte er aus Kanada mit. „Digga Dinkel“ stammt aus Hamburg, wo „Digga“ Kumpel bedeutet. Im Werner-Brot treffen sie aufeinander.„Sauerteig ist ein lebendiger Organismus“, erklärt Goldbach. „Er verändert sich mit den Jahreszeiten und ist wie eine Wohngemeinschaft aus verschiedenen Milchsäurebakterien und Hefepilzen.“

Bevor sie ihre eigene Backstube gründeten, suchten sie nach einem geeigneten Ort. „Wir haben uns etwa 20 Immobilien zwischen Schwäbisch Hall und Würzburg angeschaut“, blickt Moni Ehrmann zurück.

Die Wahl fiel letztendlich auf eine Althofstelle im beschaulichen Ehringshausen. Hier passt alles: Gebäude, Grundstücksgröße und die netten Nachbarn. Seit sie 2023 hierhergezogen sind, gibt es die Bio-Sauerteig-Bäckerei Provinzbrot. Der Begriff Provinz ist für die beiden eine liebevolle Hommage an das Landleben.

Was für ein Glücksfall, dass die Organisch-Biologische Erzeugergemeinschaft Hohenlohe (OBEG) in Schrozberg-Zell nur eine Viertelstunde entfernt ist. Von dort beziehen sie Getreide und Saaten. Moni Ehrmann und Thomas Goldbach legen größten Wert darauf, zu wissen, woher ihre Zutaten kommen.

Die gute Kundenresonanz bestärkt sie in ihrem Tun. „Das Brot war das Beste, das wir seit langem gegessen haben“, schreibt Romy bei Google und Anamaria meint: „Absolute Empfehlung für alle, die Brot lieben und Wert auf Qualität legen.“

Wie bewahrt man das Brot aus Ehringshausen am besten auf? „Einfach mit der Schnittkante auf ein Brett legen“, rät der Bäckermeister. Das Paar selbst nutzt einen Tontopf. „Darin hält es sich eine Woche – falls es nicht vorher aufgegessen ist.“

Welches Brot mögen die zwei am liebsten? Sie schauen sich in die Augen und sind sich einig: „Das wechselt.“ Er sagt: „Bei mir ist es heute der kernige Kasten.“ Sie findet: „Die Vielfalt macht’s.“ Am liebsten genießt die 39-Jährige ihre Brotscheibe mit etwas Butter oder einem guten Käse.

Letztes Jahr wurde die Bäckerei mit einem Hohenloher Bio-Stern ausgezeichnet. Die Kriterien dafür sind streng. Ihre Brote zählen nun zu den herausragenden regionalen Produkten in der Bio-Musterregion Hohenlohe.

Wer schon immer mal unter Anleitung ein gutes Brot backen wollte, kann sich zu einem Brotbackkurs anmelden: „Einsteigen in die Welt des Sauerteig-Brotbackens“ für Leute mit und ohne Erfahrung. Zum mit nach Hause nehmen gibt’s neben den Backergebnissen einen Sauerteig-Starter. Der nächste Termin ist am Samstag, 25. April. Die Teilnehmerzahl ist auf acht begrenzt. Weitere Infos gibt’s unter www.provinzbrot.de.

Nach einem früheren Kurs begegnete Thomas Goldbach einer Teilnehmerin wieder. Die bedankte sich überschwänglich mit den Worten: „Zum ersten Mal schmeckt meinem Mann mein selbstgebackenes Brot.“ sab