Avantgarde trifft Heimat

30. April 2026

Avantgarde trifft Heimat

Villa Mittermeier: Zwei Männer, ein Stern – und ein ganz neuer Geschmack

Zwei Männer, eine Mission: die Küche neu denken. Christian Mittermeier und Spitzenkoch Thorsten Hauk haben im Restaurant Villa Mittermeier in Rothenburg 2024 den Michelin-Stern wieder zurückgeholt. Sie sind Vorreiter und Pioniere, die Regionalität völlig neu auf die Teller ihrer Gäste zaubern.

Ein Beispiel dafür ist der Tatar vom Amurkarpfen (Rezept Seite 89). „Dieses Gericht ist für mich der Inbegriff zeitgemäßer, regionaler Küche“, erklärt Hauk, der seit 14 Jahren die Kulinarik in der Villa Mittermeier prägt.

Der Amurkarpfen kommt ursprünglich aus der Mongolei und bringt alles mit, was man sich wünscht: klares Aroma, kein bisschen morastig. „Der frisst nur frisches Grün“, sagt Christian Mittermeier, Inhaber des Restaurants und des Hotels „Alter Ego“, das 2024 mit einem Michelin-Key ausgezeichnet wurde. „Wir sind die einzigen in Mittelfranken, die sowohl im Restaurant als auch im Hotel einen Stern haben“, sagt der Hotelier und Gastronom.

Mittermeier denkt innovativ und geht gerne neue Wege. Über private Kontakte hat er initiiert, dass nahe Erlangen nun Amurkarpfen aufgezogen werden – exklusiv für die Villa Mittermeier. „Wir schlachten die Tiere selbst nach einem besonderen Ablauf, der japanischen Methode Ikejime“, erklärt er. Diese Technik verhindert die Ausschüttung von Stresshormonen. Danach kommt das Fischfleisch für eine Woche in den Dry-Ager. Die Reifung wird äußerst genau kontrolliert, damit sich das einzigartige Aroma entwickelt. „Der Amurtatar ist ein Signature-Dish, den es fast immer bei uns gibt“, erklärt Thorsten Hauk. Da es die Amurkarpfen nicht frei zu kaufen gibt, kann das Fleisch beim Nachkochen des Rezepts ersetzt werden. „Zander, Huchen, Stör oder Forelle eignen sich dazu“, so Christian Mittermeier.

Neue Wege gehen

In seinem Sternerestaurant in Rothenburg verbindet er ein hohes Level an Kochkunst mit einem lässigen Ambiente. „Das ist kein Widerspruch“, weiß er. Über allem steht dabei ein Grundsatz: „Taste matters“. Der Michelin-Stern ist dabei eine Auszeichnung, die Gäste weltweit auf die hohe Kochkunst aufmerksam macht. Im Alltag bedeutet das aber, Kontinuität in der Leistung zu erbringen. „Wir wollen jeden Tag etwas besser werden“, so Thorsten Hauk.

Die Küche der Villa Mittermeier wird im internationalen Kontext als „Modernist Cuisine“ bezeichnet, einem avantgardistischen Kochstil, der wissenschaftliche Prinzipien und innovative Techniken einfließen lässt. Mittermeier und Hauk verbinden dies zusätzlich mit Regionalität – und zwar nicht nur beim Karpfen. Das bedeutet Mut zum Risiko und einen großen Aufwand. „Das muss sein, um nicht auf ausgetretenen Pfaden zu gehen“, so das Credo von Christian Mittermeier. am

Amurkarpfen | Kombucha | Staudensellerie | Dill

Staudensellerie-Apfel-Sorbet

Zutaten:

400 ml entsafteter Staudensellerie
200 ml entsafteter Granny-Smith-Apfel
20 ml Crystal-Sojasauce
Saft von 1 Zitrone
2 g Xanthan
30 g Trockenglucose

Zubereitung:

Alle Zutaten mischen und in einer Eismaschine zu einem Sorbet frieren

Gurken Röllchen

Zutaten:

1 Landgurke

Zubereitung:

Gurke schälen und längs in dünne Scheiben schneiden. Die Gurkenscheiben längs halbieren und das Kerngehäuse wegschneiden. Die Streifen zu dünnen Röllchen aufwickeln

Dill-Mayo

Zutaten:

1 Eigelb (zimmerwarm)
1 TL Senf
1 TL Zitronensaft oder Weißweinessig
150 ml Dill-Öl
Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Eigelb, Senf und Zitronensaft in eine Schüssel geben, gut verrühren. Das Öl tropfenweise unter ständigem Rühren hinzufügen, bis eine cremige Mayo entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühlen.

Tatar vom Amurkarpfen

Zutaten:

200 g Filet vom Amur Karpfen
2 TL Red Boat Fishsauce
1 EL Zitronenöl

Zubereitung:

Den Karpfen zu einem mittelgroben Tatar schneiden, dabei die Gräten entfernen. Das Tatar kurz vor dem Anrichten mit Zitronenöl und Fishsauce marinieren.

Kombucha-Dill-Öl-Split

Zutaten:

100 ml Kombucha
20 ml weiße Sojasauce
Saft von einer halben Zitrone
50 ml Dill-Öl

Zubereitung:

Kombucha mit Sojasauce und Zitronensaft Abschmecken und mit Dill-Öl zusammen in ein Schälchen füllen.

Anrichten

Das Tatar auf einem tiefen Teller mittig anrichten und mit jeweils 3 Gurkenröllchen und 3 Tupfer Dill-Mayo anrichten. Eine Nocke Sorbet auf das Tatar geben. Den Kombucha-Dill-Öl-Split auf die Teller verteilen.