Tradition trifft Moderne

„Wir bleiben beim Fränkischen, bringen aber auch ein, was wir in der gehobenen Gastronomie gelernt haben“, sagt Andreas Hofmann. Gemeinsam mit seiner Frau Alexandra führt er seit 2019 in dritter Generation den Familienbetrieb in Kettenhöfstetten.

Das Gasthaus „Zum Schmied“ ist bekannt für seine Schäufele, den Sauerbraten, Schnitzel und Co. „Das sind Renner und viele Gäste kommen deswegen“, so Hofmann. Aber immer nur fränkisch kochen, das ist nicht so sein Ding. Er kann mehr – und er will mehr.
Also gibt es mitten auf dem Land beispielsweise auch Schwarzfederhuhn, eine Art Wildgeflügel direkt aus Frankreich bezogen, mit Parmesan-Risotto und zweierlei Spargel.

Seit zwei Jahren sind die Hofmanns auch bei den Schlemmerwochen dabei. Im Herbst stehen daher für einige Woche besonderen Köstlichkeiten auf der Speisekarte. Andreas und Alexandra Hofmann machen mit dem Camper zuvor in der Region Urlaub die sie kulinarisch vorstellen wollen. „Wir probieren die Produkte, um sie authentisch ‘rüber zu bringen“, sagt der Koch.

Bei den letzten Schlemmerwochen gab es dann Jakobsmuscheln oder Austern und Champagner in Kettenhöfstetten. Ein Wagnis – und gleichzeitig ein Volltreffer. „Unsere Gäste haben alles probiert und sich darauf eingelassen“, so Alexandra Hofmann, „das hat uns richtig Spaß gemacht.“

Das junge Ehepaar kennt die Gastronomie von der Pike auf. Andreas Hofmann hat Koch gelernt, Erfahrung in der gehobenen Küche gesammelt und den Hotelbetriebswirt aufgesattelt. Seine Frau ist gelernte Hotelfachfrau, ebenfalls Hotelbetriebswirtin und hat in Österreich ihre Sommelier-Ausbildung absolviert.

Die Entscheidung, den elterlichen Betrieb mitten auf dem Land zu übernehmen, ist für die beiden aufgegangen. Sie setzen zur Tradition die Moderne und haben Erfolg damit.

„Wir wollen alle abholen“, so das Ehepaar. Der eine mag den Sauerbraten, der andere vielleicht Miesmuscheln oder Pulpo. Auch die Vorspeisenkarte hat neben der traditionellen Festtagssuppe besondere Leckereien zu bieten. „Fränkisches Bruskädda“, Tatar vom Rind oder auch ein Garnelenpfännchen finden sich da.

Alle vier Wochen wechselt die Speisekarte. Etwa vier bis fünf neue Gerichte kreiert Andreas Hofmann dann. Und wenn die Gäste munter probieren, motiviert das die Gastronomen.

In regelmäßigen Abständen bieten sie Genussmenüs an. Es gab schon Trüffel-, Spargel- oder Angusmenüs sowie einen Tapasabend. Alexandra Hofmann, die auch die Weinauswahl im Gasthaus auswählt, kombiniert dazu die Weinbegleitung. Die Genussmenüs finden nur an ausgewählten Abenden statt. Infos dazu gibt es unter www.gasthaus-zum-schmied.de.

Die Räumlichkeiten in Kettenhöfstetten mit dem großen Gastraum für 80 Personen, der Zirbelstube für 45 Personen und einem idyllischen Garten mit angeschlossenem Spielplatz lassen auch Raum für die nächste Familienfeier. Und eines ist dann sicher: Sowohl „jung“ wie „alt“ werden auf der Speisekarte fündig.

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:
1. Spargel sanft garziehen: Spargel schälen, Enden abschneiden. In Wasser mit Salz, Zucker, Butter und Zitronenscheiben zum Siedepunkt erhitzen, aber nicht kochen. Spargel hineingeben, Topf vom Herd nehmen und etwa 1 Stunde ohne Deckel ziehen lassen.
2. Kartoffeln kochen: Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen, bis sie weich sind. Abgießen und warm halten.
3. Kalbsschnitzel zubereiten: Schnitzel flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl, Ei und Semmelbrösel wenden. In Butterschmalz goldbraun ausbacken (ca. 3 Minuten pro Seite).
4. Sauce Hollandaise mit Reduktion: Schalotte, Pfefferkörner und Weißwein in einem Topf auf etwa 2 EL Flüssigkeit einkochen, dann abseihen. Eigelbe mit der Reduktion und Wasser über dem Wasserbad cremig aufschlagen. Geklärte Butter langsam einrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz abschmecken.
Kalbsschnitzel, Spargel und Kartoffeln auf Tellern anrichten. Sauce Hollandaise dazugeben oder separat servieren.