Neues Genussziel

Zum Essen runter ins Wildbad gehen, das kam einem bis jetzt nicht sofort in den Sinn: Das Wildbad war doch Tagungsstätte und eigentlich nur was für Hausgäste. Aber diese Zeiten sind vorbei.

Vor gut einem Jahr ist das Wildbad in die Schlosshotel Hellenstein GmbH aus Heidenheim aufgenommen worden. „Mit uns gehören dazu drei Häuser“, so Stephan Michels, Hotelleiter im Wildbad. Die modernen 57 Zimmer in dem stimmungsvollen Jugendstilhotel, direkt an der Tauber gelegen, waren im letzten Jahr ab Mai zu 90 Prozent ausgebucht.

„So ein großes Haus will bespielt werden und wir überlegen uns dafür attraktive Angebote“, erzählt Julius Weinhardt, der seit August 2025 Küchenchef im Wildbad ist. Der Küchenmeister, staatlich geprüfter Gastronom und Diätkoch, stammt aus Gebsattel und ist mit der regionalen, gutbürgerlichen Küche aufgewachsen. Nach der Ausbildung hat er mehrere Jahre in der Schweiz Erfahrungen gesammelt und prägt nun mit seiner regionalen und raffinierten Küche das Wildbad.

Und warum das Gute nur den Hausgästen präsentieren? Das dachten sich die Verantwortlichen auch und seit August letzten Jahres stehen die Türen zum Restaurant im Wildbad für Jedermann offen.

Neben dem bekannten Kaffeebetrieb gibt es drei Hauptangebote: das Tagesessen (Montag bis Freitag immer mittags), „Share & Taste – Abendbuffet“ (von Montag bis Samstag, jeweils von 18 bis 20 Uhr) und in den Sommermonaten (Juli bis August) wird von Montag bis Donnerstag am Pavillon gegrillt.

„Beim Tagesessen gibt es zwei Wahlmöglichkeiten“, so Weinhardt. Ein veganes Hauptgericht und eines mit Fleisch. Dazu werden noch Suppe und Dessert angeboten. Julius Weinhardt interpretiert seine Kreationen auf besondere Art. Beim Tafelspitz mit Meerrettichsoße (siehe Rezept unten) hat er der Tradition etwas Leichtigkeit zur Seite gestellt. „Die Meerrettichsoße ist bei mir eine leichte Schaumsoße“, so der Küchenchef. Vegane Gerichte im Tagesessen sind bei ihm beispielsweise konfierte Auberginen mit sautiertem Rotkraut und Kräuterschaum. Freitags gibt es immer Fisch. „Das war bei meiner Oma auch so“, erzählt der Küchenmeister.

Wer den Mittagstisch im Wildbad schon genossen hat, kann seit Januar einen entspannten Abend bei „Share & Taste“ ausprobieren. Salat, Suppe und Dessert gibt es vom Buffet. Zwei Hauptgerichte kommen auf Platten oder in Schüsseln auf den Tisch und es darf munter geteilt werden.

Ein ähnliches Konzept verfolgt auch das „Share & Taste – Barbecue“ am Wildbad-Pavillon, das es in den Sommermonaten gibt. „Geplant ist dann auch eine Aperitifbar“, so Stephan Michels.

Julius Weinhardt legt Wert darauf, nachhaltig zu arbeiten und regionale Produkte, wenn möglich in Bio-Qualität, zu verwenden. „Das Wild kommt aus dem Taubertal“, erklärt Weinhardt, der selbst Jäger ist. Der Honig stammt von den eigenen Bienen des Wildbads.

Der Weg von der Stadt hinunter zum Wildbad ist zwar sehr idyllisch, aber wer ihn in Erwartung eines guten Essens nicht umsonst gehen möchte, sollte sich vorab anmelden. Unter www.wildbad.de sind die wöchentlichen Speisekarten zu finden und der Reservierungskontakt. am

Zutaten:

Rinderbrust:

• 1 Rinderbrust (ca. 1 000 g)
• 100 g Zwiebeln
• je 200 g Karotten und Sellerie
• 2 Lorbeerblätter
• je 1 EL Senfsaat, schwarzer Pfeffer, Piment, zerstoßen
• ca.5 g Salz

Meerrettichschaum:

• 250 ml Brühe von der Rinderbrust
• 30 g Meerrettich, gerieben
• 50 g Gemüsemeerrettich
• 20 g Butter
• 15 g Mehl
• 80 ml Sahne
• je ¼ Zitronen- und Limettenabrieb
• Salz, Muskat, Apfelessig und weißen Pfeffer nach Geschmack

Glasiertes Wurzelgemüse:

• je 100 g Karotten, Pastinake, Sellerie geschält (ca.2 cm Starke Würfel)
• 15 g Butter
• 15 g Honig
• Salz, Zucker und Pfeffer nach Geschmack

Kräuteröl:

• Je 1/4 Bund frischer Petersilie, Schnittlauch, Kerbel
• 30 ml Sonnenblumenöl
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Petersilien-Kartoffeln:
• 800 g Kleine Kartoffeln
• 30 g Butter
• Salz, Muskat, frische Petersilie und Pfeffer nach Geschmack
• In das Kochwasser Salz,
• 1 EL Kümmel, ganz; 2 Lorbeer­blätter und 3 Stück Nelken

Zubereitung:

1. Rinderbrust kochen: Rinderbrust in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Zwiebeln anrösten und Karotten, Sellerie, Salz und Gewürze zur Brust hinzufügen. 2 bis 3 Stunden kochen, bis die Rinderbrust weich ist

2. Meerrettichschaum zubereiten: Brühe abgießen und 250 ml abkühlen lassen. Mit Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen und mit kalter Brühe aufgießen. Meerrettich hinzufügen und aufkochen lassen. Sahne hinzufügen, abschmecken und mixen.

3. Glasiertes Wurzelgemüse zubereiten: Die Karotten, Sellerie und Pastinaken in einem Topf mit Wasser bedecken und weichkochen. Gemüse mit etwas vom Kochwasser in einen Topf geben und die Butter und den Honig hinzufügen und unter Rühren glasieren, abschmecken.

4. Kräuteröl zubereiten: Kräuter fein hacken und mit Sonnenblumenöl mixen. Auf 70°C erhitzen, abschmecken und passieren.

5. Petersilien-Kartoffeln zubereiten: Kartoffeln weichkochen, durch Butter ziehen, Petersilie hinzufügen und Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.