Safran aus Feuchtwangen Aug01


Safran aus Feuchtwangen

Jean-Frédéric und Christina Waldmeyer bauen das goldene Gewürz mitten in Franken an
ROTOUR: Das Safranfeld mitten in Franken

Foto: Privat

Ein Blütenmeer in Unterdallersbach, zwischen Feuchtwangen und Wörnitz gelegen. Nur wenige Stunden dürfen die Krokusse ihre Blätter zur Sonne recken, dann werden sie gepflückt. Die Blüten beherbergen nämlich ein wertvolles Gewürz. Um drei rote Fäden geht es, die zwischen Blütenblättern und Stempel zu Hause sind: der Safran.
„Wir haben hier zwar keine perfekten Bedingungen, um Safran anzubauen, aber es funktioniert“, erzählt Jean-Frédéric Waldmeyer. Rund 90 Prozent des weltweiten Bedarfs an Safran kommt aus dem Iran. In Spanien und in Frankreich, der Heimat von Jean-Frédéric Waldmeyer, produzieren einige Bauern das edle Gewürz.
Als seine Frau Christina Waldmeyer den ehemaligen Bauernhof ihrer Großeltern erbte, stand für die Familie mit mittlerweile vier Kindern die Überlegung an, wie man das Anwesen wieder beleben kann. „Wir haben verschiedene Möglichkeiten durchgespielt“, so Christina Waldmeyer. Alpakas, Angoraziegen oder medizinische Kräuter waren darunter – und eben auch der Safran.

Ein überzeugter Start
Die Familie lebte zu dieser Zeit noch in Frankreich und Jean-Frédéric und Christina Waldmeyer beschlossen, ein Praktikum bei einem größeren Safrananbauer im Elsass zu machen. „Danach haben wir erst mal einige Safranknollen im eigene Gemüsegarten gepflanzt, um zu sehen, ob es funktioniert“, erinnern sie sich.
Vor sieben Jahren starteten sie dann den Anbau in Unterdallersbach mit 50 000 Safranknollen auf einem halben Hektar Wiesenfläche. „Die haben wir alle per Hand in den Boden gesetzt“, so Christina Waldmeyer.
Safrananbau ist Handarbeit von Anfang bis Ende. Das war unter anderem auch einer der Gründe, warum sich die Waldmeyers dafür entschieden haben. Sie hatten das Land, wollten aber nicht in neue Maschinen investieren. Beim Safran braucht es das nicht.
Im Jahr 2015 ist die Familie dann von Frankreich nach Unterdallersbach gezogen, Jean-Frédéric Waldmeyer hat in Feuchtwangen einen Job gefunden und der Safrananbau ergänzt nun das Familieneinkommen. „In den ersten beiden Jahren war die Ernte verhalten, aber danach stieg der Ertrag“, so Jean-Frédéric Waldmeyer.
Vom herbstblühenden Krokus mit seiner wertvollen Pracht sieht man die meiste Zeit über nichts. Im Sommer ist das Feld eine ganz normale Wiese und die Knollen, die sich in den Wintermonaten vermehrt haben, ruhen unter der Erde. Im September mulcht Jean-Frédéric Waldmeyer das Areal, das nur 400 m Luftlinie vom Wohnhaus entfernt ist, und dann heißt es warten. „Die ideale Temperatur für die Blütezeit liegen bei 5 bis 10°C “, so der Safrananbauer. Über Nacht tauchen die Blüten auf und es ist Erntezeit.
Jede Blüte wird per Hand gezupft. „Am besten geht das, solange die Blüten geschlossen sind, denn dann sind die Safranfäden im Inneren gesichert“, erzählt Christina Waldmeyer. Etwa 2 000 Blüten kann man pro Stunde ernten. Hört sich viel an, aber für ein Gramm Safran benötigt man rund 250 Blüten.

ROTOUR: Safran aus Franken

Eine mühselige Arbeit: Aus jeder Blüte müssen die Safranfäden gezupft werden. Und zwar nur der hochwertige, rote Teil. Darauf legen die Waldmeyers besonderen Wert. Foto: Privat

Zu Hause werden die Safranfäden dann sofort aus den Blüten gezupft. Jede Pflanze hat drei Fäden. Das dauert. In manchen Jahren hat die ganze Familie mit angepackt. Die Blüten selbst kommen danach auf den Kompost. So mancher Fernsehsender war schon vor Ort und hat das Prozedere begleitet. Die Tagesernte wird dann gewogen und auf luftdurchlässigen Rosten getrocknet. Die Waldmeyers haben sich bewusst für das schonende Verfahren bei Raumtemperatur und ohne jegliche Technik entschieden, damit sich das Safranaroma besonders gut entfalten kann.
Das mittelfränkische Klima hat für die Waldmeyers sogar einen Vorteil: In wärmeren Regionen begrenzt sich die Erntezeit auf 10 bis 12 Tage. In Unterdallersbach lassen sich die Krokusse drei bis sechs Wochen Zeit. Jeden Tag aufs Neue kommen Blüten hervor und müssen geerntet werden. Da sie das ohne Mitarbeiter stemmen, haben sie so mehr Zeit dafür.
Ihren echt fränkischen Safran vermarkten Christina und Jean-Frédéric Waldmeyer vorwiegend auf Märkten. Bis zu zehnmal im Jahr besuchen sie Genussmärkte und -messen im Umkreis von einer Autostunde. So alltäglich wie der Safrananbau für sie ist, so exotisch ist ihr Produkt dort für den Verbraucher.

ROTOUR: Jean-Frédéric und Christina Waldmeyer mit den Safran-Produkten

Jean-Frédéric und Christina Waldmeyer bauen nicht nur die Safranfäden an, sondern bieten mittlerweile verschiedene Produkte mit ihrem Gewürz an. Foto: am

„Wir betreiben Pionierarbeit“, sagt Waldmeyer schmunzelnd. Er erklärt sein Produkt gerne den Interessierten. In Schraubgläsern haben sie Safran in verschiedenen Altersstufen dabei. Das Aroma und der Geschmack von Safran reift etwa zwei Jahre lang. Von Karamell und Vanille über Lakritze bis hin zur Rosennote reichen die Vergleiche für die kulinarische Reise des Gewürzes.
Aber auch beim Kochen muss man Bescheid wissen. „Safran muss am Vortag eingelegt werden“, erklärt Waldmeyer, der selbst leidenschaftlich kocht. Nicht in Öl, sondern am besten in Wasser, Wein oder Milch, denn die Aromen sind wasserlöslich. Die Flüssigkeit kommt dann am Ende des Kochvorgangs zum Gericht. Risotto, Fisch, Gemüse, Kartoffelpüree oder auch Bayrische Creme lassen sich damit verfeinern. Für ein Gericht für fünf bis sieben Personen benötigt man 1/10 Gramm. Die Kosten dafür liegen bei drei Euro. Hier betreiben die Waldmeyers wieder Pionierarbeit. Safran wird in reiner Handarbeit verarbeitet und hat seinen Preis. Ein Gramm liegt bei knapp 30 Euro – reicht jedoch für 50 bis 80 Portionen.

Produkte mit fränkischem Safran
Mittlerweile haben die Safrananbauer aus Unterdallersbach ihre Produktpalette um Safrannudeln, Marmelade und Pralinen mit dem Gewürz und Likör aus Safran erweitert. Alles entsteht in enger Zusammenarbeit mit anderen kleinen und regionalen Manufakturen.
Außerdem bieten sie für Gruppen ab 20 Personen Safranführungen an, wo sie den Anbau erklären, Infos zu Pflanze und Gewürz geben (nach Voranmeldung unter deutschersafran@gmail.com). Bei Interesse versenden sie Preislisten und man kann nach Absprache direkt in Unterdallersbach den fränkischen Safran beziehen. am